PLATO ANDINO SIGUE CONQUISTANDO LOS PALADARES MÁS EXIGENTES DEL MUNDO

Escrito por Cesar Sanchez Martinez. Publicado en Junio 2018

Trucha frita

Almorzar o cenar una trucha frita con arroz, papas doradas o simplemente sancochadas, con su respectiva ensalada es un deleite gastronómico, especialmente si eso ocurre en Huancayo, Arequipa, Cusco, Puno, Ayacucho o Cajamarca. En realidad, en cualquier lugar de la sierra peruana. Es el plato bandera de la sierra del Perú, aunque en Lima y ciudades costeñas sigue aumentando su consumo.

Pero hablemos de este exquisito pez, pescado para ser preparado de mil formas. Es un pez que habita en aguas dulces, es decir, entre los ríos, lagos y lagunas, criado en piscigranjas altoandinas.

Los estudios revelan que las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos, el nombre que se usa específicamente para peces de tres géneros, entre ellos el salmón (Salmo), los peces marinos del Pacífico y Atlántico. Es decir, la trucha es un pez de agua dulce de “alta alcurnia”.

Entre los beneficios que se conocen está que es un pescado rico en ácidos grasos omega 3, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensión y el colesterol. La vitamina B6 de la trucha favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas.

Aunque nunca se debe confundir un pez de agua dulce con uno de mar. Viven en aguas diferentes lo que hacen que tengan algunas diferencias entre sí, pero especialmente en su sabor y organismo. Los colores, tamaños y formas que puedan presentar nada tienen que ver si son peces de agua dulce o salada.

El pez de agua salada o mar, como bien su nombre lo indica puede encontrarse tanto en mares como en los océanos del mundo. Debido a que viven en un ambiente con un alto nivel de salinidad tienen un sabor más pronunciado o fuerte, a la vez que son ricos en yodo, sodio y cloro.

El pez de rio do agua dulce es capaz de habitar arroyos, ríos y lagos, pero a diferencia de sus hermanos salados, viven en un medio donde el nivel de salinidad es mucho menor, por lo que son ricos en potasio, magnesio y fosforo. En caso de ser comestibles tienen un sabor más suave.

Las truchas se hallan tan inmersas en el imaginario colectivo de las poblaciones de la sierra que se las cree tan peruanas como la papa, aguaymanto o la maca. Son un plato típico porque se considera que nacen en las lagunas y que han compartido la magia y la fuerza de nuestras “cumbres nevadas”. Pero no. No son peruanas. En buena cuenta son básicamente un producto de la minería, pero más aún, no llegaron con fines alimenticios sino de recreación.

Las truchas se encuentran habitualmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los andes des de Venezuela, pasando por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, por pescadores aficionados, desplazando a los peces autóctonos.

En el Perú se sembró huevos y alevinos en piscigranjas que se instalaban en diversos lagos y lagunas andinas. Ahora, este pez se ha reproducido que se ha convertido en una especie peruana propia, pero con orígenes foráneos.