¿La comida peruana es saludable?

Escrito por César Martinez. Publicado en Junio

DE LA POLÉMICA A LOS SABORES Y COLORES DE NUESTRA GASTRONOMÍA

Aproximadamente, hace unos tres años se generó una polémica en el país. El escritor peruano Iván Thays, opinó que la tan idolatrada gastronomía peruana era indigesta y poco saludable. Aquí un extracto de su post “con la tinta aun húmeda”: “Casi sin excepción se trata de un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes (muchos de ellos deliciosos en sí mismos, hay que decirlo, pues los insumos son de primera calidad) que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”.

Luego de esto, una serie de personas calificaron a Thays como traidor a la patria por el hecho de no apoyar a la gastronomía peruana. El escritor calificaba así a la comida peruana por el hecho de ser una de las más condimentadas en Latinoamérica y, porque, además, en el Perú, cada día se detectan hasta ocho diabéticos.

Sin embargo, la respuesta no se hizo esperar. Varios chefs y nutricionistas le contestaron a Thays. El escritor peruano Gustavo Rodríguez, autor del libro “Cocinero en su tinta” comentó lo siguiente: “Es de sorprenderse que a un peruano no le guste su propia comida…yo sí creo que Perú es un lugar bendecido no sólo por su gastronomía".

De otro lado, los chefs Gastón Acurio, Flavio Solórzano y Adolfo Perret también respondieron. Acurio lo hizo por medio de las redes sociales señalando lo siguiente “¿Orgullo por lo nuestro es malo? Celebrar con saludable cebiche y sudadito en mano, ¿soñar con un mundo de corazón peruano, acaso es malo?”

Solórzano por su parte dijo que Thays cometió una ligereza al generalizar nuestra gastronomía de poco saludable. "Nadie está en posibilidad de generalizar y decir que una comida es indigesta. Creo que está confundido. No todos tenemos el mismo estómago. A cada persona le puede caer mal o bien un plato, pero sí está mal que se generalice”. Perret comentó que "no hay que meternos cabe entre los peruanos, si no se termina tirando por el suelo el esfuerzo de tantas personas por convertir la gastronomía peruana en una tendencia mundial".

Sin embargo, también se necesitaba la opinión de médicos y nutricionistas. El doctor Elmer Huerta, quien actualmente es director del Preventorio del Instituto de Cáncer del MedStar Washington Hospital Center, autor del libro “La Salud hecho fácil”, opinó que no existe relación entre la calidad culinaria de un país y el estado de nutrición de sus habitantes.

Dijo que el estado de nutrición y desnutrición de un país depende de factores sociales, económicos y culturales independientes. Reveló que, según un estudio internacional, en 1980 hubo en el mundo 107 millones de diabéticos y que ésta cifra aumentó a 437 millones en el 2014. La mayoría de las personas que padecen esta enfermedad se encuentran en los países pobres. Entre las principales razones de este problema de salud son la vida sedentaria, el consumo de comidas chatarra, el exceso de bebidas azucaradas y la pobreza.

Comentó, además, que el mayor porcentaje de adultos con sobrepeso y obesidad se encuentran en México y Estados Unidos. “Vemos entonces que la comida de un país no determina la anemia o el sobrepeso. Son factores sociales y económicos que determinan esos problemas de salud”, insistió. En el caso del Perú, recordó que existe un alto número de mujeres y niños con anemia, siendo las causas principales la pobreza, la falta de educación, entre otros aspectos.

La chef peruana Miyaray Benavente, docente en nutrición de Le Cordon Bleu, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú y autora de diversas publicaciones sobre temas de su especialidad, dijo que en los temas de gastronomía y nutrición hay oportunidades, amenazas y retos que se deben de atender.

Entre las oportunidades destacó el boom gastronómico. Es decir, la integración de la gastronomía a la cultura cotidiana y en especial a la cultura de ocio, la valoración de lo natural como sinónimo de saludable, los estilos de vida saludable, la reducción de recomendaciones para consumir grasas saturadas, el cuidado del ambiente, entre otros temas.

En cuanto a las amenazas mencionó a la asimilación sesgada de la gastronomía como símbolo de prestigio, propuestas de campaña como “Este pechito come papa”, cuando la papa sola no nutre. También, la abundante oferta de productos naturales sin garantía, los productos transgénicos que atentan contra nuestra biodiversidad, entre otros temas.

Benavente habló sobre asumir retos, como por ejemplo, valorar los esfuerzos por no elitizar la gastronomía. También de la necesidad de incorporar la dimensión económica en las propuestas culinarias y la comida fusión como propuesta funcional a nuestra realidad.

A su vez, la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) hizo un post que mencionaba lo siguiente: El Perú es considerado uno de los diez países mega diversos del mundo. Esta es nuestra ventaja comparativa para el desarrollo económico y social.

Para dar algunas cifras, nuestro país concentra 11 eco regiones naturales, 84 zonas de vida natural, una enorme biodiversidad de flora con unas 25,000 especies (10% del total mundial), según la Estrategia Nacional de Biodiversidad Biológica del Perú.

El Perú es cuna de biodiversidad, el que ha salvado de la hambruna al mundo en muchas circunstancias como la guerra, gracias a su tubérculo ancestral: la papa.

Asimismo, el doctor Elmer Huerta afirma que nuestra comida es una de las más saludables. “La comida, y mucho más nuestra comida peruana, es apreciada por usar ingredientes frescos y naturales y por ser preparada al instante, es decir, hecha pocas horas antes de que la consumamos.

En otras palabras, la fresca, rica y sana comida peruana no usa preservantes ni colorantes artificiales. El amarillo de la “Papa a la huancaína” y la “Causa limeña”; el verde de la “Ocopa arequipeña”, el “Arroz con pollo” o el “Tallarín verde”; el coloradito del “Chupe”; la salsita morada del “Pulpo al olivo”; el morado de la chicha morada, son colores provenientes de sus ingredientes naturales.

El ají amarillo, el ají panca, las aceitunas, el palillo o cúrcuma, el maíz morado, el culantro, la albahaca y las papas amarillas y moradas, entre otros ingredientes, son los responsables de los colores de nuestras comidas”. Fuentes: APEGA y el diario El Comercio.